Zubereitung

1. 1 EL Kokosnussöl oder normales Öl in einem großen Topf erhitzen. Den feingehackten Knoblauch und 1 TL geriebenen Ingwer unter Rühren 1-2 Minuten kurz anrösten. Die Kokosmilch und Gemüsebrühe eingießen, gut umrühren und aufkochen lassen.

2. Erdnussmus, 3 EL Sojasauce, Agavensirup, Limettensaft und in dünne Streifen geschnittene Limettenschale einer Hälfte unterrühren, und die Brühe ca. 10 Minuten köcheln lassen; in den letzten 3 Minuten die Möhren und Lauchzwiebeln hinzugeben. Nach den 10 Minuten Kochzeit die Nudeln und den in Streifen geschnittenen Spinat in die Brühe geben und 5 Minuten ziehen lassen, bis die Nudeln gar sind. Gut umrühren.

3. Dann die Pilze in 1 EL Öl goldbraun braten. Mit 1 EL Sojasauce ablöschen und ebenfalls schwenken. Lauchzwiebeln kurz im restlichen Öl anbraten.